Trabalhar como Chef no reino Unido, definitivamente não é a mesma coisa como em Portugal – Desmistificando

Quando eu trabalhava nas cozinhas de alguns restaurantes á cerca de 30 anos atrás, os métodos de trabalho eram muito diferentes. As coisas mudaram bastante desde então devido ás regras de segurança e higiene no trabalho. Mas hoje vou falar um pouco de como era trabalhar em cozinhas quando eu era mais adolescente e vamos comparar com alguns restaurantes do Reino Unido para entender como as coisas funcionam.


Em Portugal

Vou me basear em dois restaurantes onde trabalhei na regiao do Porto.

Em Portugal existem Chefs de cozinha a serio, eu fui um deles, e é muito mais fácil ser Chef de cozinha nos restaurantes portugueses do que no Reino Unido. E em Portugal, comer nos restaurantes certos de comida caseira é bastante barato.

A abertura de uma cozinha começava por agarrar umas panelas bem grandes e começar a fazer as sopas. Havia a sopa do dia e depois aquela que os clientes escolhiam caso tivessem outra preferencia. Uns descascavam batatas, outros descascavam cebolas e alhos para a preparação dos pratos do dia. E havia sempre alguém que preparava as carnes e peixes muitas das vezes acabados de comprar no mercado.

Como quase sempre, nós portugueses gostamos de fazer bons refugados antes de atirar as carnes ou peixes lá para dentro. Entretanto um empregado de mesa leva para a montra do balcão ou para o expositor á entrada do restaurante todas as sobremesas e frutas que serão servidos se o cliente pedir sobremesa.

Tudo o que nós cozinhamos é fresco, claro que também existem outros produtos que requerem congelamento, mas não nos baseamos somente em comida congelada como a maioria dos restaurantes no Reino Unido (poderá haver outros países que usem a mesma técnica de comida congelada, mas o UK é onde eu vivo e tenho conhecimento desses métodos).

Nos restaurantes portugueses usamos uma forma de gerir as quantidades de comida para cada cliente dependendo da quantidade que este prefira. Temos 1/2 dose, 1 dose, e por aí adiante mesmo que se trate de grandes grupos de pessoas. Cada um tem a sua dose.

Quando apresentamos o menu ao cliente, trazemos sempre o “couver”. O famoso “couver” é constituído por pão, manteigas, queijos, azeitonas brancas ou pretas, e isto não só é uma forma de dar as boas vindas mas também para o cliente ir petiscando enquanto espera pela sua refeição.

Uma vez feita a escolha por parte do cliente, o pedido chega á cozinha e é servida a sua comida numa travessa. Nesta altura o cliente já tem o prato, os talheres e a bebida servida previamente escolhida. Dependendo da dose pedida, o cliente então serve-se colocando a sua refeicao da travessa para o prato. Após terminar, poderá ou nao pedir fruta e café. O cliente paga e segue a sua vida.

Quando a travessa chega á cozinha com comida que não foi tocada, se houver algo na mesma que possa ser re-aproveitado será então usado para o cliente seguinte. Assim evita-se que haja desperdício de comida, quebra de stock, e dinheiro mandado ao lixo.

E era muito nesta base que trabalhavam a maioria dos restaurantes e nos quais eu exerci funções, a maioria trabalhava assim há muitos anos atrás. Agora de certeza que é bem diferente, mas nem todos aderiram ás mudancas, principalmente restaurantes pequenos e bem mais típicos.


No Reino Unido

Se até agora tínhamos falado sobre o modo típico e rustico de como os restaurantes portugueses funcionavam, vamos reparar agora nas diferenças em certos países que podem ser muito significativas.

Como sempre isto é baseado em locais onde trabalhei e onde possivelmente ainda trabalho, e onde tive de seguir as regras e métodos utilizados por estes restaurantes em UK. Nem todos os estabelecimentos hoteleiros neste país funcionam exactamente da mesma maneira. Mas a maioria, sim.

Para não entrar muito em detalhes e não me extender muito com pormenores que não fazem muita falta neste artigo, eu vou tentar resumir de uma forma geral e clara.

Em certos dias da semana chegam ao restaurante produtos frescos e congelados em camiões. Os artigos congelados já veem na sua maioria cozinhados, tais como batatas fritas e quando chegam é logo ás 6 e 7 caixas (ninguém ali descasca batatas, se é que o sabem fazer), uma selecção de caris variados, pizzas, pastas (carbonara, etc.), salsichas, frango, molhos já preparados para adicionar a outros pratos, batata “a murro” (sim servimos isso no restaurante onde trabalho mas não tem nada a ver com aquela que fazemos em Portugal), risottos, frango panado, salmão e muitas outras coisas que requerem a utilização constante de fritadeiras e micro-ondas.

Está provado que o excesso de fritos pode prejudicar bastante a saúde, já para não falar nos micro-ondas, que, segundo estudos, as ondas podem também afectar e muito o nosso organismo tanto a nível físico como mental. Mas o que é certo é que aparte das sobremesas e saladas, hamburguers e outros produtos frescos (e não são assim muitos) tudo tem de ser conservado no congelador.

O cliente entra para ter a sua refeição, faz o pedido, e assim que a ordem chega á cozinha, a primeira coisa a fazer é retirar o artigo do congelador, colocar no micro-ondas até 3 a 4 minutos, ás vezes mais, dependendo do que foi pedido.

Só para terem uma ideia, no local onde trabalho actualmente, existem 4 fritadeiras, e 4 micro-ondas, e eu não considero as pessoas que estão na cozinha a trabalhar que sejam considerados Chefs ou cozinheiros. Tudo vem de fora congelado. Já trabalhei num local onde haviam 5 micro-ondas, 2 fritadeiras e uma grelha para bifes. A unica coisa que as pessoas na cozinha têm de fazer é colocar o prato bonito e apresentável para mostrar ao cliente, e este, muitas das vezes não sabe o que está exactamente a comer.

Se o cliente não termina a sua refeição e deixa eventualmente alguma comida no prato, a mesma terá de ser atirada ao lixo. Não se aproveita nada uma vez que ali não se serve a comida na travessa como em Portugal mas sim directamente ao prato, e não há cá doses ou meias doses, a quantidade é a mesma para toda a gente, excepto para pizzas (large, small), ou para o fish and ships (neste caso “kids fish and ships” que por ser para crianças a quantidade é menor.

Pela manha também temos o English Breakfast que tem o large, normal e small (grande, normal e pequeno). Por um lado eu compreendo a tentativa de poupar dinheiro, fazer mais dinheiro e ao mesmo tempo evitar o desperdício, mas por outro lado acaba-se também por perder bastante dinheiro por items que nem sequer parecem o que realmente deveriam ser. Mas isso é o que eu penso e a minha opinião, posso estar errado.

Conclusão: no centro das grandes cidades do Reino Unido, a demanda e quantidade de restaurantes é vasta e imensa, não ha tempo ou produtos que possam por vezes entregar o resultado final ao cliente como possivelmente eles gostariam. Mas este é um país que de certa forma tem a sua própria gastronomia, só que nem sempre é possível confeccionar de uma forma caseira.

Já em Portugal, há uma preparação meticulosa e cultural que nos torna um dos países com mais cultura gastronómica, porque nós sim, nós temos chefs de cozinha. A nossa comida e os nossos pratos são confeccionados á base de dedicação, cultura, produtos frescos sempre que possível, e congelados de tiver mesmo de ser, mas não fazemos dos produtos congelados, ou neste caso, não nos habituamos somente a produtos pré feitos em fabricas para depois usarmos 5 ou 6 micro-ondas.

Como sempre, e voltar a sublinhar, isto e um artigo baseado em locais onde trabalhei no passado em Portugal e Reino Unido e também em locais onde estive recentemente. Nem todos os estabelecimentos hoteleiros funcionam da mesma forma.

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